[size=30]Khám phá quy trình ủ muối đùi heo muối Tây Ban Nha[/size]
[*]Ướp muối và rửa sạch
[*]
Những chú heo đen Iberico sau khi đặt cân nặng tiêu chuẩn (khoảng 160kg) sẽ được làm thịt để lấy phần đùi heo. Phần đùi heo này sẽ được ướp với muối biển trong vòng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy theo trọng lượng đùi. Các chuyên gia tại Tây Ban Nha thường áp dụng quy tắc chung, cứ 1kg thịt đùi sẽ được ướp muối 1 ngày trong những căn phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 ° C với độ ẩm 85-95%. Sau khoảng thời gian ướp muối này, đùi heo được rửa lại bằng nước ấm để loại bỏ các tinh thể muối bám trên bề mặt đùi.
[*]Giai đoạn “nghỉ ngơi” (Resting Period)
[*]
Sau khi muối trên bề mặt đùi heo được làm sạch hoàn toàn, dăm bông được giữ từ một đến hai tháng trong phòng lạnh ở nhiệt độ từ 3 ° đến 6 ° C và độ ẩm tương đối là 80 hoặc 90%. Trong thời gian nghỉ ngơi này, muối sẽ thẩm thấu triệt để vào từng thớ thịt, tăng cường khả năng lưu trữ của đùi heo muối cũng như khiến thịt săn hơn do nước trong đùi heo đã được loại bỏ.
[*]Sấy khô
[*]
Trong giai đoạn này, đùi heo muối được chuyển đến khu vực "secadero" hoặc các hầm chứa tự nhiên, nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát thông qua hệ thống thông gió. Nhiệt độ trong hầm sẽ dao động từ 15 ° đến 30 ° C trong thời gian từ 6 đến 12 tháng. Trong thời gian này đùi heo sẽ tiếp tục đánh mất độ ẩm, hiện tượng "đổ mồ hôi" - phân tán chất béo khắp các sợi cơ để phát triển hương thơm - cũng xảy ra. Hiện tượng này đến từ loạt thay đổi diễn ra trong protein và chất béo của đùi heo muối.
Không giống như thịt nguội prosciutto hoặc giăm bông Parma danh tiếng từ Ý, đùi heo muối nguyên xương thường không được bao phủ bởi mỡ heo hay bất kỳ thành phần bên ngoài nào khác có thể ảnh hưởng đến hương vị. Đùi phải là đùi nguyên xương thuần túy, được cải thiện bởi không khí tự nhiên. Vào thời gian nhất định, được xác định bởi các bậc thầy về đùi heo muối, những chiếc đùi heo Iberico sẽ được di chuyển đến các hầm chứa được người Tây Ban Nha gọi là “bondega” để ủ trong thời gian từ một đến vài năm để đạt đến hương vị thơm ngon hảo hạng nhất.
[*]Ủ trong hầm
[*]
Đùi heo muối Ibérico sẽ được treo trên dây trong các hầm chứa tự nhiên mang tên “bondegas” trong khoảng thời gian từ 2 năm trở lên. Nhiệt độ trong hầm luôn được duy trì ở mức từ 10 ° đến 20 ° C, với độ ẩm tương đối từ 60 đến 80%. Trong giai đoạn này, đùi heo muối tiếp tục trải qua các quá trình sinh hóa bắt đầu từ quá trình sấy khô đùi heo trước đó. Thông thường đùi heo muối sẽ mất ít nhất 2 năm để đạt được hương vị đỉnh cao, một số loại đùi heo muối chất lượng cao như 5J Cinco Jotas sẽ mất đến 3 năm trong khi Redondo Iglesias sẽ mất đến 4 năm.
Ướp muối, phơi khô, ủ trong hầm, đùi heo muối Tây Ban Nha là đỉnh cao mỹ vị ẩm thực đòi hỏi quy trình sản xuất vô cùng công phu. Đúng như tên gọi, ủ muối đùi heo là quá trình kết hợp gồm 4 giải đoạn của 3 yếu tố muối, không khí và thời gian. Quá trình này bắt đầu trong điều kiện nhiệt độ thấp và độ ẩm cao, sau đó tăng dần nhiệt độ lên và giảm độ ẩm xuống theo một cơ chế tự nhiên và liên tục.
[*]Ướp muối và rửa sạch
[*]
Những chú heo đen Iberico sau khi đặt cân nặng tiêu chuẩn (khoảng 160kg) sẽ được làm thịt để lấy phần đùi heo. Phần đùi heo này sẽ được ướp với muối biển trong vòng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy theo trọng lượng đùi. Các chuyên gia tại Tây Ban Nha thường áp dụng quy tắc chung, cứ 1kg thịt đùi sẽ được ướp muối 1 ngày trong những căn phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 ° C với độ ẩm 85-95%. Sau khoảng thời gian ướp muối này, đùi heo được rửa lại bằng nước ấm để loại bỏ các tinh thể muối bám trên bề mặt đùi.
[*]Giai đoạn “nghỉ ngơi” (Resting Period)
[*]
Sau khi muối trên bề mặt đùi heo được làm sạch hoàn toàn, dăm bông được giữ từ một đến hai tháng trong phòng lạnh ở nhiệt độ từ 3 ° đến 6 ° C và độ ẩm tương đối là 80 hoặc 90%. Trong thời gian nghỉ ngơi này, muối sẽ thẩm thấu triệt để vào từng thớ thịt, tăng cường khả năng lưu trữ của đùi heo muối cũng như khiến thịt săn hơn do nước trong đùi heo đã được loại bỏ.
[*]Sấy khô
[*]
Trong giai đoạn này, đùi heo muối được chuyển đến khu vực "secadero" hoặc các hầm chứa tự nhiên, nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát thông qua hệ thống thông gió. Nhiệt độ trong hầm sẽ dao động từ 15 ° đến 30 ° C trong thời gian từ 6 đến 12 tháng. Trong thời gian này đùi heo sẽ tiếp tục đánh mất độ ẩm, hiện tượng "đổ mồ hôi" - phân tán chất béo khắp các sợi cơ để phát triển hương thơm - cũng xảy ra. Hiện tượng này đến từ loạt thay đổi diễn ra trong protein và chất béo của đùi heo muối.
Không giống như thịt nguội prosciutto hoặc giăm bông Parma danh tiếng từ Ý, đùi heo muối nguyên xương thường không được bao phủ bởi mỡ heo hay bất kỳ thành phần bên ngoài nào khác có thể ảnh hưởng đến hương vị. Đùi phải là đùi nguyên xương thuần túy, được cải thiện bởi không khí tự nhiên. Vào thời gian nhất định, được xác định bởi các bậc thầy về đùi heo muối, những chiếc đùi heo Iberico sẽ được di chuyển đến các hầm chứa được người Tây Ban Nha gọi là “bondega” để ủ trong thời gian từ một đến vài năm để đạt đến hương vị thơm ngon hảo hạng nhất.
[*]Ủ trong hầm
[*]
Đùi heo muối Ibérico sẽ được treo trên dây trong các hầm chứa tự nhiên mang tên “bondegas” trong khoảng thời gian từ 2 năm trở lên. Nhiệt độ trong hầm luôn được duy trì ở mức từ 10 ° đến 20 ° C, với độ ẩm tương đối từ 60 đến 80%. Trong giai đoạn này, đùi heo muối tiếp tục trải qua các quá trình sinh hóa bắt đầu từ quá trình sấy khô đùi heo trước đó. Thông thường đùi heo muối sẽ mất ít nhất 2 năm để đạt được hương vị đỉnh cao, một số loại đùi heo muối chất lượng cao như 5J Cinco Jotas sẽ mất đến 3 năm trong khi Redondo Iglesias sẽ mất đến 4 năm.